Couscous de "Làbasdici"

Séquence émotion:
T' y as pas envie d'l'émotion? Tu veux tout d'suite la recette?
Quand même ma fille, et le respect  que tu lui dois à ta mère, la "pov!"...
Bon, allez, tant pis!
Oilà  les "espications", que sinon, tu peux pas bien faire , c'est pas vrai!
 
Le kèskès, en algérien approximatif, c'est la passoire où on faisait cuire la semoule à la vapeur et qui a donné son nom au plat.
Faut dire que la semoule avant que tu l'achètes précuite, il fallait la rouler , la faire cuire, la rouler , la faire cuire...
 C'était toute une épreuve! C'est normal que ça ait donné son nom au plat!...

Pour 2 personnes; normalement c'est un plat de fête, mais on peut faire la fête, même si on est deux tous seuls...

-4 tranches de collier d'agneau (on peut mettre aussi de l'épaule, de la poitrine, etc);
-3 carottes;
-1 grosse courgette;
-2 navets;
-1 petite boite de fonds d'artichauts;
-1/2 bocal de pois-chiches;
-un peu de branche de céleri.
-1 oignon;
-2 tomates pelées en boite.
On peut mettre d'autres légumes. Ma mère et ma grand-mère mettent en plus, une tranche de potiron en morceaux et un coeur de chou blanc grossièrement émincé.
On peut trouver aussi des poivrons, des poireaux, etc.

-du "Ras-el-hanout": littéralement la "tête de l'épicerie", c'est-à-dire le top en matière de mélanges d'épices. Traditionnellement, il peut contenir jusqu'à 27 épices différentes, comme la cardamome, le poivre noir, le piment, la canelle,le galanga, la maniguette, les boutons de rose, l'iris, le curcuma, la lavande, la muscade, etc.
Ducros s'est contenté de 9 épices;  poivre gris, aïl, gingembre,moutarde, canelle, muscade, piment fort, piment doux,girofle.
  Il appelle ça "épices pour couscous", enfin il n'est pas le seul!
Moi, j'en mets peu, parceque j'aime que ce soit épicé mais pas trop piquant.

On continue:
-du thym, une feuille de laurier, 1 clou de girofle;
-une bonne dose de paprika doux, pour avoir un beau bouillon bien rouge;
-une bonne pincée de cumin  et de graines de coriandre moulues.
Si on trouve de la coriandre fraiche, on peut en mettre directement dans l'assiette, si on aime bien sûr!
-un peu de harissa, si tu aimes que ça pique trop! Tu veux la composition, c'est normal, j' t'explique: il y a des piments rouges, de l'aïl et de la poudre de perlimpinpin (en vrai c'est écrit sur la boite: "épices diverses").

-150 à 200g de semoule pour couscous;
-quelques noisettes de beurre.

Comme tu le vois je ne mets pas de poulet ni de merguez, mais libre à toi d'en mettre si tu veux!

Dans une poêle, tu fais revenir la ou les viandes dans de l'huile (arachide ou tournesol). Tu les retires et tu les mets de côté sur une assiette, recouverte de papier absorbant.
Si tu utilises des merguez, tu les feras griller à la fin et tu les serviras directement dans l'assiette de tes convives.
Tu vas verser une petite partie (un peu moins d'une cuillère à soupe) de l'huile de la poêle où tu as fais revenir la viande, dans la cocotte qui va contenir le bouillon avec les légumes et la viande.

Toute cette manip... pour que ce ne soit pas trop gras!

Pour préparer la marga (le bouillon):

Dans la cocotte tu fais revenir un oignon émincé, puis tu ajoutes les tomates et 2 gousses d'aïl  écrasées.
Tu arrêtes le gaz.
Dans un mug (soit à peu près 25cl)  tu mets du sel et les épices: ras-el-hanout, paprika, cumin et graines de coriandre. Puis tu ajoutes de l'eau,  tu remues bien et tu verses le tout dans la cocotte.
Maintenant tu ajoutes les viandes + le céleri en branche, le thym, le laurier et le clou de girofle.
Ensuite, tu épluches les légumes et tu les coupes en morceaux pas trop fins.
Tu les mets dans la cocotte sur la viande.
Tu rajoutes un mug 1/2 d'eau; tu préfères que je dise une tasse? Ah bon! Comme tu veux...

Tu n'oublies pas que c'est une recette pour deux, tu devras augmenter les quantités d'eau et d'épices en fonction du nombre d'affamés que tu as réunis autour de ta table!

Moi, tu m'connais j'ai ma cocotte minute Seb et je fais cuire à feu doux après sifflement de la soupape, pendant 30, 35 minutes.
Et  toi? Tu l'as toujours pas achetée?
Je penses qu'une heure, une heure 1/4 ça doit suffire. Si tu vois que les légumes souffrent trop, s'ils se décomposent à vue d'oeil, tu peux les retirer avec une écumoire et continuer à faire cuire la viande qui doit être bien cuite. Ala fin tu remets tout ensemble, et ni vu, ni connu, j' t'embrouille!

Ma grand-mère et ma mère font revenir aussi les légumes, c'est bon mais trop dur pour digérer!
Dans la vraie recette traditionnelle, on ne fait rien revenir du tout et la marga se compose de bas morceaux de mouton, d'une poule coupée en morceaux et de légumes.
Cela ressemble un peu à un pot-au-feu voir à un kig ha farz breton.
Quand c'est cuit, tu n'oublies pas de rajouter les pois-chiches et les fonds d'artichauts.

Pour la sauce piquante:

Mettre 2 ou 3 louches de bouillon dans une petite casserole et ajouter la quantité voulue de harissa. Faire chauffer quelques minutes à feu vif et après tu transvases dans une jolie saucière.

Pour la semoule:

Tu la mets dans un saladier. Tu ajoutes un peu de sel et de l'eau tiède, chaude, assez pour que la semoule puisse bien s'imbiber. Au bout d'un moment la semoule aura absorbé toute l'eau.
Tu ajoutes quelques noisettes de beurre et tu fais réchauffer 2, 3 minutes, puissance maxi, au micro-ondes. Pour le temps de cuisson, ça dépend de la quantité.
Maintenant tu égraines la semoule avec une fourchette, tu peux rajouter un peu de beurre mais pas trop!

Si tu n'as pas de micro-ondes je t'en voudrais pas, tu peux faire réchauffer la semoule dans une grande poêle, à feu doux, il faut que le beurre fonde mais ne cuise pas!

Pour Cécile:
On peut ne pas saler la semoule, et ajouter du sucre avec le beurre!

Pour Myriam:
On peut ajouter des rainsins secs avec les légumes!

Pour Julie:
Si t'y en veux, y en a encore!


S'il te reste de la semoule, va voir ce que tu peux faire avec, dans la catégorie"Le placard à denrées" et trouve la recette "Migas"(n°3)

Bientôt je mettrai  une illustration, en attendant je vais relire "Noces, suivi de l'Eté", deux essais de Camus dans la collection Folio. Non mais c'est pas trop prise de tête et "c'est beau comme Là-bas"!


Post-sciptum, le 21/01/09

Je viens d'apprendre en regardant  une émission sur  Arte que le mot couscous vient du mot Berbère: kséksou (je l'écris en ponétique, bien sûr) et ça voudrait dire "bien roulé".
J'aime bien rendre aux Berbères ce qui n' appartient pas à "César"! Et vice- versa!

Post-scriptum, tome 2, le 25/01/09:

Encore un truc à dire; en parlant de kséksou, cela me fait penser à Fellag, humoriste algérien francophone (trop peu connu à mon goût) qui parle des plats de son enfance dans un sketch de son spectaccle "Un bateau pour l'Australie".
Il écrit aussi des romans: "Rue des petites daurades", "L'allumeur de Rêves Berbères"....
Il joue aussi dans des films; je me rappelle l'avoir vu dans "Inch'Allah dimanche" de Yamina Benguigui en 2001, magnifique film!
Je vous renvoie à wikipédia, pour en savoir plus sur Mohamed Fellag.

Post-scriptum, tome 2bis, le 8/02/09:

Il se trouve que Fellag joue un nouveau spectacle en ce moment et qu'il a un site officiel que voili que voilà:link